1. La récolte : une étape cruciale
La récolte est la première étape du processus. Elle doit être réalisée lorsque les cerises de café atteignent une maturité optimale. Des drupes vertes augmentent l’amertume du café, tandis que des cerises trop mûres apportent un goût désagréable de fermentation.
Méthodes de récolte
1. La cueillette sélective ("picking")
Cette méthode consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres. Elle nécessite plusieurs passages sur le même caféier, ce qui la rend coûteuse, mais garantit une meilleure qualité de café.
2. L’égrappage mécanique ("stripping")
Ce procédé consiste à secouer les branches pour faire tomber toutes les cerises. Bien que moins coûteuse, cette méthode offre une qualité inégale, car toutes les cerises ne sont pas au même stade de maturité.
Dans les exploitations familiales, la récolte est souvent une activité collective, impliquant toutes les générations. En Amérique latine, les vacances scolaires sont parfois adaptées pour permettre aux enfants de participer à la récolte.
2. L’extraction des grains de café
Pour extraire les grains de leur pulpe, deux techniques sont couramment utilisées :
Le procédé sec
- Les cerises sont étalées au soleil et régulièrement retournées avec un râteau.
- Après plusieurs semaines, lorsque les fruits sont secs et brunis, les grains sont séparés mécaniquement de leur enveloppe.
Le procédé humide
- Utilisé pour les récoltes manuelles, ce procédé commence par le dépulpage des cerises.
- Les grains entourés de mucilage fermentent ensuite dans l’eau pendant 18 à 48 heures, permettant d’éliminer la fine peau appelée parche.
3. La torréfaction : l’art de révéler les arômes
La torréfaction est une étape décisive dans la préparation du café.
Méthodes de torréfaction
1. Torréfaction traditionnelle
Les grains sont chauffés dans un tambour rotatif pour une torréfaction uniforme, faisant ressortir des saveurs complexes.
2. Torréfaction industrielle
Une méthode plus rapide où de l’air chaud à près de 700 °C est pulvérisé sur les grains. Cette technique est économique mais peut compromettre la subtilité des arômes.
Durant cette étape, le grain change de couleur, sa taille augmente, et des huiles aromatiques apparaissent, conférant au café sa saveur caractéristique.
4. La mouture : une fraîcheur indispensable
Pour préserver tous les arômes, il est conseillé de moudre le café juste avant la préparation.
Types de mouture
- Mouture extra-fine : idéale pour le café turc.
- Mouture grossière : adaptée aux cafetières à piston.
Une mouture fraîche évite l’oxydation rapide du café et garantit une dégustation optimale.
