Du caféier au café

 

Pour passer du caféier au sachet de café moulu que l’on retrouve dans les grandes surfaces un long processus se met en place. Chaque étape est minutieusement réfléchie pour permettre au café de révéler chacun de ses arômes les plus subtiles.

 

La récolte est la première étape doit s’effectuer quand les cerises arrivent « juste à maturité ». En effet les drupes vertes augmentent l’amertume du café et les cerises devenues violettes apportent un gout acre de pourri. La récolte peut s’effectuer de deux façons différentes. La cueillette ou picking consiste à cueillir à la main les fruits à maturation. Cette technique implique plusieurs cueillettes pour chaque arbustes, elle est donc relativement couteuse mais fournit du café de qualité.

 Picking

 

La seconde technique et l’égrappage ou le stripping. C’est un procédé mécanique qui consiste à secouer les arbustes pour en faire tomber les fruits. Cette technique est moins onéreuse mais la qualité du café n’est pas certifiée car plusieurs cerises issues d’un même arbre n’ont pas forcément le même degré de maturité. Dans les exploitations familiale la cueillette réunie toutes les générations qui se retrouvent pour vivre ensemble au rythme du café. Dans certains pays d’Amérique latine les vacances scolaires sont parfois organisées pour que les enfants puissent participer à la récolte.

stripping

 

Afin d’extraire la graine de café de sa coquille charnue il existe également deux techniques. La première est appelée la technique sèche. Elle consiste à étaler les cerises au râteau et à les placer au soleil. Après plusieurs semaines, lorsque les fruits ont durcit et sont devenu marrons, les graines sont séparées mécaniquement de leur enveloppe. Le deuxième traitement est la méthode humide. Cette méthode est souvent utilisée quand les drupes sont récoltées à la main car les fruits doivent être de maturation égale. Très tôt après la récolte, les cerises sont dépulpées et mise dans une substance gélatineuse appelée le « mucilage ». Ensuite les graines fermentent dans de l’eau entre 18 et 48 heures. La fine peau qui entoure le grain appelée la parche est alors enlevée.

 

La troisième étape dans ce processus est la torréfaction. Cette étape s’effectua longtemps chez les épiciers de village ou même chez l’habitant. C’est le passage le plus critique dans la fabrication du café c’est pourquoi il est souvent considéré comme un art. La torréfaction traditionnelle est souvent la méthode la plus prisée par les amateurs de café. Les grains sont placés dans un grilloir cylindrique muni d’un tambour et chauffé par le dessous. Un mouvement de rotation permet aux grains de ne pas bruler et d’être torréfiés de façon uniforme permettant ainsi de faire ressortir de subtiles saveurs. Il existe cependant une seconde méthode beaucoup moins couteuse mais plus rapide utilisée par les gros industriels. De l’air a près de 700°C est pulvérisé sur de grosse quantité de grain de café. Selon les régions ou l’aspect gustatif recherché par le torréfacteur, la durée ou la température de torréfaction peuvent varier et les grains pourront prendre toute une palette de teinte différente. Lorsque le grain chauffe il change en effet de couleur, sa taille augmente de 50% (le grain semble se gonfler comme du pop-corn) et son poids diminue de 20%. Des réactions chimiques se produisent alors et les protéines remontent à la surface cellulaire sous forme d’huile. Ces huiles donnent au café sa saveur et sont appelées huiles aromatiques. Ainsi le maitre torréfacteur doit donner ses arômes au grain tout en l’empêchant de bruler.*

 

torrefaction

 

Toute la saveur des bons cafés et tout leur arôme suave et chaleureux ne se délivrent dans la tasse qu’à la condition d’être moulu à l’instant même de la préparation. En effet le café une fois moulu s’oxyde très rapidement et perd ses qualités. C’est pour cela que beaucoup de famille disposaient autrefois d’un moulin mécanique afin de moudre le café, bien qu’il existe certains emballages sophistiqués qui peuvent toutefois ralentir cette oxydation. La mouture peut varier en fonction du mode préparation du café. Ainsi une mouture peut aller d’extra fine pour les cafés turc à grosse pour les cafés préparés avec une cafetière à piston.

 

Moulin à café

 

Durant la dernière étape l’eau chaude passe à travers la mouture qui est placée devant le filtre. L’eau traverse également le filtre et se retrouve sous forme de café dans la cafetière. Cette étape s’appelle la « percolation » et vient du latin percolare qui signifie filtrer. L'infusion est toutefois encore utilisée par certains consommateurs. Après cette ultime étape, l’amateur n’a plus qu’à se verser une tasse et à savourer ce doux breuvage.

 

systeme de percolation

 

 

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